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—— 中国食品杂志社
凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一。蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响，其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一。本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上，综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响，并对其研究价值进行了展望，为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导。
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