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—— 中国食品杂志社
中国传统饮食和食品的烹制与加工讲究色、香、味俱全，其中“酸、甜、苦、辣、咸五味调和”又构成其核心标准。国际上也分为“五味”，分别为“酸、甜、苦、咸、鲜”，其中少了辣味，多了鲜味。也有人建议将脂肪的味道定义为“香”味，但是中国人的“香”实际上是“香气”，属于嗅觉，而非味觉。大量研究证明，多数味觉受体作为营养传感系统，如苦、甜、鲜都属于G蛋白偶联受体超家族成员，而且其分布并不限于味蕾、肠道等，其他组织均有分布，是药物筛选的重要靶标。然而，到目前为止，市场上进行味觉测定仍然依赖于电子鼻和电子舌等仪器设备，味觉受体传感器及其有关技术则仍处于探索和研究阶段。其主要原因是：味觉受体和其他大多数受体一样，在与配体识别和启动信号传递时主要依赖于弱相互作用，如何将这些弱相互作用转变为传感器可以处理并放大的光、声、电、磁、热等信号，从而实现其定量测定是一个关键性难题。但是，由于味觉受体在医药筛选、食品添加剂、食品的功能性评价和代谢综合征预防等方面的巨大应用与开发前景，其检测方法一直是科学家关注的焦点之一。本文将针对味觉受体及其传感器检测技术的研究进展进行综合评述，讨论其未来发展和应用前景。
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