领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
宰后成熟是提高肉类食用品质（如嫩度、多汁性、风味等）的关键手段，常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟，不同成熟方式各有特点，最终目的都是提高肉的可食用性和适口性，但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响，如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此，明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程，在提高肉类食用品质的同时，最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷，对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道，但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制，对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望，以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
