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—— 中国食品杂志社
实验研究磷酸化卵白蛋白（phosphorylated ovalbumin，PP-OVA）对原始卵白蛋白（native ovalbumin，N-OVA）的热致聚合影响。结果表明，PP-OVA能有效抑制N-OVA的聚合，并且抑制能力在离子强度为10～100 mmol/L的范围内轻微减弱。动态光散射分析显示，PP-OVA的存在使N-OVA聚合物的粒径减小。透射电子显微镜结果进一步显示PP-OVA/N-OVA聚合体比N-OVA单独存在展现出更均匀的颗粒大小分布。热处理N-OVA的ζ-电位随PP-OVA浓度的增加而增大，表明体系变得更稳定。非变性聚丙烯酰氨凝胶电泳表明PP-OVA/N-OVA聚合体具有较好的溶解性和均一性。在加热条件下，PP-OVA显示了分子伴侣样活性。据此本研究并提出了PP-OVA稳定蛋白去抵抗热致聚合的可能机制。
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