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—— 中国食品杂志社
为改善预乳化液的乳化稳定性，本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，研究不同时间（0、3、6、9、12 min）超声波处理（20 kHz，450 W）对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明，不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响（P＞0.05）。在0 h时，各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著（P＞0.05），在贮藏12、24、36 h时，各超声波处理组的乳析率显著低于对照组（P＜0.05）。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著（P＜0.05），随着超声波时间的延长，D4,3、D3,2和D50显著变小（P＜0.05）。在剪切速率0.1 s－1时，超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响，各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组（P＜0.05）。因此，应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，可以延长贮藏期，减小乳化液粒径，提高黏度，有效改善乳化稳定性。
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