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—— 中国食品杂志社
为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术，本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象，对其在4 ℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究，进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化，探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性，通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明，采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4 ℃冷藏，鲜印度块菌货架期可到30 d；在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降，质量损失率明显上升，挥发性芳香物质含量明显下降，挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明，在0～15 d营养组分（总糖、总蛋白和粗纤维）相对含量和特征性芳香物质（1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇）含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关，其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关，Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15～38 d呈正相关，在冷藏的30～38 d，吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势，借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落，可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。
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