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—— 中国食品杂志社
目的：β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶，但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性，探索酸胁迫下不同耐酸表型酒酒球菌与其β-葡萄糖苷酶活性之间存在的相关性关系。方法：结合利用离子注入诱变与胁迫环境筛选的方式，获得耐酸（pH 3.0）、酸敏（pH 9.0）突变酒酒球菌菌株，对其β-葡萄糖苷酶的活力进行测定，并筛选3 组酸胁迫下表型差异大的β-葡萄糖苷酶基因送样测序。结果：耐酸突变酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出发菌株的2～4 倍，是相应酸敏突变株的2～7 倍。测序结果显示，除菌株a3的β-葡萄糖苷酶基因在108位（G置换成C）和1 232（A置换成T）位处发生了突变外，其余菌株β-葡萄糖苷酶的基因均未发生改变。结论：酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与菌株酸胁迫能力显著相关（P＜0.05）。耐酸胁迫能力越强的菌株，β-葡萄糖苷酶活性越高。
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