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—— 中国食品杂志社
为了解东北地区自然发酵豆酱的品质，以采自东北农家43 份传统发酵豆酱样品为试材，对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质：NaCl含量为12～17.75 g/100 g，水分含量为70.35%～78.56%，氨基态氮含量为0.6～0.84 g/100 g，总酸含量为0.78～1.96 g/100 g，还原糖含量为6.06～9.83 g/100 g。
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