领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋，该方法生产效率高、生产周期短，但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上，通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵，可以提高食醋不挥发酸的含量，改善食醋风味。研究结果表明：以小麦为原料调浆液化完成后，加入6.5%（质量分数）增香糖化曲，35 ℃保温糖化1 h，接种5%（体积分数）乳酸菌与0.28 g/100 mL酵母菌共同酒精发酵，控制温度32 ℃发酵4 d，最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋，得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 mL。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品，总酸度≥6 g/100 mL，不挥发酸含量≥0.5 g/100 mL，达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
