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—— 中国食品杂志社
以玉米原淀粉为原料，研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）过程中各影响因素（温度、pH值、酶用量、贮藏及干燥条件）对SDS形成的影响。结果表明，在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8 h，然后煮沸灭酶30 min，再经4 ℃冷藏、60 ℃干燥后，可得SDS含量为31.09%的产品。原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明，脱支处理后，玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变。因此，通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构，SDS含量与结晶的数量和质量有关。采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景。
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