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—— 中国食品杂志社
研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系，探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4 种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影响。结果表明：香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度（腌制（4±1） ℃、室温（25±1） ℃、低温加工（80±1） ℃）条件下，大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成（P＜0.05），且80 ℃时促进率最大；同一温度条件下，随反应时间延长，大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强（P＜0.05），生姜粉对NDMA形成没有显著影响（P＞0.05）；在同一温度同一反应时间内，随香辛类蔬菜粉添加量增加，对NDMA形成的促进作用显著增强（P＜0.05）。但在4 ℃或25 ℃时，大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用，其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱（10%）；在80 ℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4 类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。
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