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—— 中国食品杂志社
为探究花生籽粒在萌发过程中脂肪代谢的规律，对花育30号花生籽粒在黑暗条件下30 ℃恒温发芽72 h，每隔12 h取样，分析其粗脂肪含量、脂肪酸组成、脂肪酶活力、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、过氧化物值（peroxide value，POV）、羰基价（carbonyl group value，CGV）。结果表明：花生籽粒中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蜡酸。与未发芽花生籽粒相比，花生籽粒在发芽过程中粗脂肪含量显著降低（P＜0.05）；饱和脂肪酸总量在发芽36 h后显著下降（P＜0.05），其中棕榈酸含量先降低后无显著变化，硬脂酸含量显著下降（P＜0.05），木蜡酸含量显著上升（P＜0.05）；不饱和脂肪酸含量在籽粒发芽过程中先降低后显著上升（P＜0.05），其中油酸和花生酸含量显著上升（P＜0.05），亚油酸含量显著降低（P＜0.05）。花生籽粒脂肪酶活力在发芽过程中先显著上升后显著下降；LOX活力在36 h达到最大值，48 h后活力显著下降；POD活力在发芽48 h达到最大值，此后变化不显著。POV和CGV在发芽过程中均呈现先显著上升，60 h后显著下降趋势（P＜0.05）。相关性分析表明，亚油酸含量的变化与棕榈酸、硬脂酸正相关，与油酸、山芥酸、木蜡酸负相关；油酸含量变化与花生烯酸、木蜡酸正相关，与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸负相关；粗脂肪含量变化与脂肪酶活性、POV、CGV、POD活性负相关，而脂肪酶活性与POV、CGV、POD活性正相关。
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