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—— 中国食品杂志社
为分析荧光性晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的动力学，采用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/果糖模拟反应体系，荧光光谱法测定荧光强度来衡量荧光性AGEs生成量，分别考察了不同BSA质量浓度、果糖浓度、温度及pH值对荧光性AGEs生成量的影响，探究荧光性AGEs生成和底物消耗的反应动力学。结果表明：随着BSA质量浓度、果糖浓度、温度及pH值的增加，荧光性AGEs生成量均呈现增加的趋势。体系反应24 min后，果糖和氨基酸浓度分别减少了1.25×10－2、1.92×10－4 mol/L，果糖消耗量要高于氨基酸消耗量。在此基础上，运用最小二乘法拟合，得出在各反应条件下，荧光性AGEs的生成符合0级反应动力学，最大速率常数为31.57 AU/min，反应活化能为70.58 kJ/mol；底物消耗符合1级反应动力学。
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