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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析，并通过单因素试验考察了水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）生成的影响。结果发现，4 种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物，且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD；牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。
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