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—— 中国食品杂志社
为延长鲜切双孢蘑菇的货架期，研究不同时间热风预处理（40 ℃、相对湿度85%）对冷藏（4 ℃、相对湿度85%）鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明，热风处理5～10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性，提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量，抑制超氧阴离子自由基产生速率，显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量，延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率，以上结果表明，适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力，最终延缓其衰老进程。相关性分析表明，鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起，而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。
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