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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5 种不同酿酒原料的蒸煮香气成分，用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明，在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80 种香气物质，嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10 种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质，对原料香气有显著贡献，贡香比例分别为0.12%～4.73%、0.05%～0.55%、0.06%～1.65%、0.23%～1.64%、0.51%～4.82%和0.06%～1.65%。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著。高粱的香气活性物质较多，以酯类、醛类和酮类为主，且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似，以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少，以醛类物质为主。这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义。
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