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—— 中国食品杂志社
为了评价双孢蘑菇的加工适应性，以双孢蘑菇为原料，采用热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）3 种方式干燥处理后，再进行粗粉碎（60 目筛）和超微粉碎（60 目筛后再过300 目筛），分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉，分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响。结果表明，3 种干燥方式处理双孢蘑菇中，VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳，VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大，粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高，因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳；HAD双孢蘑菇的整体品质最差；HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高，HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间。不同粉碎程度双孢蘑菇粉中，与双孢蘑菇普通粉相比，超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好，营养和功能性成分的溶出量更高，抗氧化活性更强，而持水力和溶胀度有所降低。综合分析可知，3 种干燥方式中，VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质，较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工；HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇，且HPD能耗较低，是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择；超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量，可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段。
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