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—— 中国食品杂志社
为探究不同冷藏温度（0、4、8 ℃）下超高压（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa、2 min）处理鲜榨生菜汁（fresh lettuce juice，FLJ）的贮藏稳定性，分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样，测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等，并分析其变化规律。结果表明，UHP处理后FLJ于0、4、8 ℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL，霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL，均在国家标准（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》）限量范围内。与初始相比，0、4、8 ℃贮藏30 d，FLJ色泽由绿色变为棕褐色，总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%；4、8 ℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08；0、4、8 ℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显；固形物体积、粒径、表观黏度均增大，稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升，FLJ各项参数的变化速率加快，其中0 ℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标，0 ℃可作为FLJ的最佳贮藏温度，4 ℃和8 ℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d，本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。
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