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—— 中国食品杂志社
氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又称脲烷，是一种广泛存在于发酵酒精饮品中的氨基甲酰类物质。由于EC目前被证实能对实验动物造成多位点致癌，并且对人类具有潜在致癌性，因此其对发酵食品安全的影响是目前发酵工业中面临的重要问题。EC主要由氨基甲酰类物质和乙醇自发作用形成，其中重要的前体物包括尿素和瓜氨酸，并且二者均来源于精氨酸的分解代谢，因此对这三者代谢调控机制的研究能够为EC抑制途径的探索提供新的思路，本文主要就尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌中的代谢调控机制进行系统的概述，并对未来EC的相关研究进行展望。
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