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—— 中国食品杂志社
本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料，通过叶片微观结构观察和理化指标测定，探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化。结果发现：不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红，但第二叶的红变程度弱于其他部分；叶片结构和酚类化合物分析结果表明，第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏，说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵；在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降，茶黄素含量和茶红素含量先增后减，之后趋于稳定，茶褐素含量一直增加，且均在揉捻时含量变化最大；第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著（P＞0.05），说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异；叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降，脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升；加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶（P＜0.05）。本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据。
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