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—— 中国食品杂志社
以红油香椿幼嫩组织为研究对象，利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术分别对不同生长期、空间部位各香气成分种类和相对含量进行测定。结果表明：香椿生长期Ⅰ共检测到挥发性化合物成分35 种、生长期Ⅱ17 种、生长期Ⅲ 22 种、生长期Ⅳ15 种、生长期Ⅴ12 种、生长期Ⅵ16 种；随着香椿嫩芽的不断生长，羰基类、含硫类、醇类整体均呈先上升后下降的趋势，烯类整体呈先下降后上升趋势，烃类、其他类均逐渐下降。红油香椿嫩芽上部共检测出挥发性香气成分26 种、中部19 种、下部12 种，其中含硫类化合物相对含量分别达72.15%、88.33%和88.59%，构成香椿的主要香气成分。根据不同空间部位香椿特征香气成分2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩相对含量推测，中部为香椿香气释放的关键部位。
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