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—— 中国食品杂志社
在枇杷果汁加工过程中，对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后，分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除率，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术，对挥发性物质进行富集、分离和鉴定，研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化。结果表明，枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势，其中酶解后其色差值最大；可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势，经调配处理后极显著上升；总酚和总黄酮含量以及对ABTS＋·清除率呈现下降趋势。从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主。主成分分析结果表明，枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能，而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质。
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