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—— 中国食品杂志社
研究不同相对湿度（relative humidity，RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响，以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组，以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明，随着解冻环境RH的提高，解冻时间不断延长，RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P＜0.05），L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P＜0.05），RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P＜0.05）。综合分析，RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性，降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用，解冻后鸡胸肉品质最佳。
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