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—— 中国食品杂志社
为探究巴氏杀菌对沙参糯米酒香气成分的影响程度，采用顶空固相微萃取法提取巴氏杀菌前后的沙参糯米酒酒样的挥发性香气成分，运用气相色谱-质谱以及峰面积归一化法进行定性定量分析。结果表明：巴氏杀菌前后的酒样中分别鉴定出73 种和71 种香气成分，二者主要香气成分均是苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇。巴氏杀菌后，醇类和酯类的香气成分相对含量分别增加了1.22%与2.00%；而烷烯类、醛酮类、酸类以及酚醚类香气成分的相对含量出现不同程度的降低。杀菌后，沙参糯米酒中原有的愉悦香气成分如香茅醇、乙酸苯乙酯等未检出；辛酸、正癸酸等具有不愉快气味的成分经过杀菌后也相应减少和消失。辛酸乙酯、十四醛三聚物、甲基庚烯酮等的出现使得杀菌后的沙参糯米酒增添了宜人的香甜果香气息。综上，巴氏杀菌对沙参糯米酒的香气成分影响不大，适合作为该酒的杀菌方式。
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