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—— 中国食品杂志社
以乌贼为研究对象，采用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass，HS-SPME-GC-MS）联用技术，分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明，3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种，晾晒乌贼为64 种，热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后，风味物质变化明显，产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质，而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高，是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。
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