领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象，通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物，对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶，咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶，可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著；工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19，沉淀量为246.78 mg/L，均显著高于小种红茶，小种红茶的色差L*值为29.16，透光率为76.53%，均显著高于工夫红茶，表明工夫红茶汤色较黄和较红，而小种红茶的茶汤澄清度更高；经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values，OAVs），小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11 种和13 种，两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显，其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等，工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等；工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛，这2 种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
