领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以兰溪大红柿为原料，采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋，探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明：固态发酵柿果醋醋香浓郁，酸味柔和、醇厚，感官品质更好；总酸含量高达6.551 g/100 mL，黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋，甚至显著高于原浆（P＜0.05）；固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%，必需氨基酸占44.47%，除精氨酸外，其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品；其挥发性成分也较多，酯类化合物含量升高，尤其是乙酸乙酯（升高10%左右），新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等，这些成分共同赋予其独特的香气和风味；固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品，与原浆相比略有下降，但差异不显著（P＞0.05）。从感官与营养角度出发，固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
