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—— 中国食品杂志社
以质地存在差异的“蜜脆”、“嘎拉”、“倭锦”、“鸡冠”4 个品种的苹果为材料，分析了果实发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化，以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase，PG）、果胶甲酯酶（pectinmethylesterase，PME）、纤维素酶（carboxymethycellulase，Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活性的变化，以期找到品种间质地差异的主要因素。结果表明：果实发育过程中果实硬度降低、脆度变小、感官脆度增大，细胞壁各个组分的含量在4 个品种中均呈下降趋势；在成熟果实中，脆性较好的品种果实中纤维素含量较低，水溶性果胶（water soluble pectin，WSP）含量较高，硬度低的品种果实中离子结合果胶（ionic soluble pectin，ISP）含量较高；PG、β-Gal在高脆品种“蜜脆”、“嘎拉”中活性较高，而Cx、PME活力在各品种间无明显差异。认为WSP、ISP和纤维素含量的差异以及PG和β-Gal活性的差异是形成苹果果实质地差异的关键因素。
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