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—— 中国食品杂志社
以大豆油脂体乳液为研究对象，利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度（30、50、70 、90 ℃）条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化，考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明：热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力，改变了界面强度；油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%，无规卷曲含量从（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%，β-转角含量从（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%，β-折叠含量从（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%，热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力，影响二级结构含量变化，表现出不同的界面特性；4 个温度热处理没有明显促进油体的絮凝；30 ℃和50 ℃热处理的乳液，油脂氧化的氢过氧化物相对较少，表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性，进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。
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