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—— 中国食品杂志社
利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物，模拟美拉德反应制备香精，并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多，所测得的挥发性物质种数也越多，反应产物的风味越丰富；甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少，而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多；还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大；谷氨酸参与的美拉德反应产物中，5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量高，而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中，5-HMF的含量较低；木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精，产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。
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