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—— 中国食品杂志社
本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃，再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周，测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids，FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05），FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时，－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃，而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异；冻结温度相同时，－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组，UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组，SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。
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