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—— 中国食品杂志社
对“心香’和“渝紫’2 个品种的薯块采取温度（100、110、121 ℃）×时间（15、25、35 min）9 组组合工艺汽蒸，然后进行感官的评价和质构特性、β-胡萝卜素、抗坏血酸、花青素、总酚和类黄酮含量及抗氧化能力的测定。结果表明：100 ℃×35 min、110 ℃×25 min和121 ℃×15 min 3 个处理薯块的综合口感显著优于其他处理（P＜0.05）；其中，121 ℃×15 min处理能够减少甘薯薯块抗坏血酸、β-胡萝卜素和酚类物质的损失，保持较高的抗氧化能力。因此，高温短时汽蒸处理有利于提高甘薯薯块的食用口感和保持较高的抗氧化能力。
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