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—— 中国食品杂志社
对杂交鲟鱼（Acipenser baerii×A. schrenckii）进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6 种家庭烹调处理，测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明，所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值，其中压力烹调比值最高（0.85），清蒸次之（0.83），而烤箱烤最低（0.73）。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高，两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降，并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少，可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。
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