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—— 中国食品杂志社
为探索脱水速度对“无核白’葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响，以新疆“无核白’葡萄为材料，采用快速和缓慢两种脱水方式，观察“无核白’葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化。结果表明：缓慢脱水质量损失50%及快速脱水质量损失60%“无核白’葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏，同时褐变指数明显上升，因此认为，“无核白’葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关。与缓慢脱水相比，快速脱水处理可以有效地抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏，保持细胞膜结构的完整性，且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水。研究结果可为快速脱水在“无核白’葡萄干制中的应用提供理论依据。
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