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—— 中国食品杂志社
为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异，选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼，分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明：福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤，而黏附性高于黄河鲤；水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.01），灰分含量、蛋白质含量没有显著差异（P＞0.05），Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids，EAA）含量较高，Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说，福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）；黏附性与粗脂肪含量成负相关（P＜0.05）；从12 项指标中提取出3 个主成分，硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。
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