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—— 中国食品杂志社
为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性，本研究对11 种蚕豆原料的物理指标、营养成分，以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析，并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价。结果表明，11 个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质指标总体存在显著差异（P＜0.05），通过因子分析将甜瓣子14 项品质指标降维为3 个主因子，其累计方差贡献率达90.410%，并构建甜瓣子品质综合评价模型。采用聚类分析将11 个品种甜瓣子划分为3 类，结合综合评价得分结果可知，第I类包括未知（QY）、‘成都大白’（CDDB）和‘成胡’（CH）系列甜瓣子，品质优良；第II类包括‘通蚕鲜6号’（TCX）甜瓣子，品质中等；第III类包括‘云豆2662’（YD）和未知（SCZG）甜瓣子，品质较差。进一步通过蚕豆品种与甜瓣子品质相关性分析发现，高蛋白质、低淀粉和籽粒大小适中的蚕豆品种具有较高的甜瓣子加工适宜性。综上，QY、CDDB和CH系列品种蚕豆可作为甜瓣子加工专用品种。本研究可为郫县豆瓣综合品质评价及加工专用蚕豆品种的筛选提供一定的参考。
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