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—— 中国食品杂志社
以真空包装和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下，不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外，腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等，如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。
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