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—— 中国食品杂志社
以新鲜鸡蛋为原料，采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋，并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中，松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升，蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05），在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）；松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解；随着松花蛋内碱度的增加，小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积，蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05），在腌制21～28 d后无明显的变化；腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响，蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关；主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反，蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。
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