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—— 中国食品杂志社
以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象，探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱（circular dichroism，CD）、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明，以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12 h后，产物的IgE结合能力下降76.2%，IgG结合能力下降了86.8%，α-螺旋含量下降了71.7%，蛋白表面疏水性增加了192%，有效赖氨酸含量降低了45.5%。实验表明，与核糖的糖基化反应时间达到4 h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构，从而降低其免疫活性。
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