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—— 中国食品杂志社
采用基于超高效液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法，探究大鲵肉冷藏过程中（4 ℃，0、2、4、8 d）代谢物的差异及变化规律。结果表明，大鲵肉在冷藏期间0、2 d组内和组间差异较小，4、8 d组内和组间差异较大；随着冷藏时间的延长，相邻组间差异代谢物个数逐渐增加。以偏最小二乘法判别分析模型第1主成分变量投影重要性指标≥2，t-检验的P≤0.001为筛选标准进行筛选，共得到125 种差异代谢物，包括有机酸类及其衍生物（17 种）、酯类及其衍生物（53 种）、氨基酸类及其衍生物（25 种）、核苷酸类及其衍生物（13 种）、醇类化合物（3 种）、其他化合物（14 种）。其中大部分代谢物冷藏8 d丰度显著下降（P＜0.05）；此类代谢物中有机酸类及其衍生物（A1类）、氨基酸类及其衍生物（A3类）的丰度累积变化有相似的趋势，即冷藏0～2 d出现小幅度上升，2～4 d出现小幅度下降，4～8 d快速下降；酯类及其衍生物（A2类）、核苷酸类及其衍生物（A4类）的丰度累积变化均呈下降趋势，但酯类化合物及其衍生物（A2类）在冷藏0～4 d缓慢下降，4～8 d快速下降，而核苷酸类及其衍生物（A4类）具有线性下降的趋势。KEGG代谢通路富集及Pearson相关性分析表明，组氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成、赖氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代谢通路与大鲵肉品质的变化具有较好的相关性；同时肌酸、L-组氨酸、L-谷氨酸、组氨酸、鸟氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作为大鲵肉冷藏过程中品质变化的潜在标记物。本研究为今后大鲵宰后肌肉代谢及冷藏期间品质调控提供一定参考。
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