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变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价
来源：食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
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作者: 刘文丽，邢少华，车长远，金成武
关键词: 大黄鱼；变温；挥发性盐基氮；动力学模型；评价
摘要:

为了构建变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型，以预测大黄鱼经实际冷链物流后的准确货架期，研究0、5、10 ℃和20 ℃ 恒温条件下大黄鱼挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）生成量随时间的变化，并找出温度对TVB-N生成速率的影响，由此构建变温条件下基于TVB-N的大黄鱼品质变化动力学模型，并模拟冷链过程验证模型的准确性。结果发现，决定系数为0.984，偏差因子为0.968，准确因子为1.123，都接近于1，而平均均方误差为0.141，接近于零，说明构建的变温条件下品质变化动力学模型能够拟合实际情况下TVB-N的变化情况，能够为准确预测大黄鱼在冷链过程中的品质变化和货架期提供支持。

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