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—— 中国食品杂志社
为揭示浓香型大曲微生物群落的来源，以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象，应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用，SourceTracker结果显示，老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具，新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高，但真菌群落相对稳定，受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化，新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境，对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源，为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。
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