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—— 中国食品杂志社
分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变，以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验，采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析，使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构，利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质，采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明，与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变，且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加，己酸与乳杆菌属有显著正相关；己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关，与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响，有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。
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