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—— 中国食品杂志社
研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于－18 ℃ 条件下冻藏7 d，取出在20 ℃水中解冻至中心温度为0 ℃后，放置7 h，测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示：随着在水中放置时间的延长，兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降，在4 h时下降较为显著（P＜0.05）；MP表面疏水性逐渐上升，在4 h时上升较为显著（P＜0.05）；MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低，兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。
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