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—— 中国食品杂志社
利用31P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成，通过1H核磁共振监测并比较空白组（未氧化）与脂肪氧合酶酶促氧化及95 ℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化。结果表明：磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分；蛋黄磷脂氧化后，磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降，而溶血性磷脂含量增加；所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降，而饱和脂肪酸相对物质的量均上升；其中在pH 6酶促条件下，亚油酸降解速率最快。脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物，加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛；而在pH 9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解，在加热后生成较多正构烷醛。因此，可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物。
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