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—— 中国食品杂志社
采用高效液相色谱法，以表皮和薯肉为研究对象，定量分析8 个彩色马铃薯品种块茎中花青素的种类和含量。研究发现，彩色马铃薯块茎中最多含有6 种花青素，即飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素。紫色马铃薯块茎中主要花青素为矮牵牛色素、芍药色素和锦葵色素，红色马铃薯块茎中主要花青素是天竺葵色素和芍药色素。飞燕草色素和芍药色素广泛存在于彩色马铃薯（紫色和红色）块茎的表皮中，而红色马铃薯块茎中未检测到锦葵色素。品种之间差异显著（P＜0.05），其中紫云1号的总花青素含量最高。块茎表皮的花青素含量约是薯肉的6～176 倍，且大部分品种的表皮花青素种类比薯肉多。彩色马铃薯块茎的表皮富含丰富的花青素，是天然色素和抗氧化剂的重要来源。
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