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—— 中国食品杂志社
丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物，咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现，总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中，影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等，且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异。本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施，可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考。
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