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—— 中国食品杂志社
为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味，分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示，风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%，脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%，包括人体必需的8 种氨基酸，且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%；呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%，鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%，以C18∶1含量最高；多不饱和脂肪酸含量为21.98%，其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外，从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸，例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富，呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高，有利于风干武昌鱼特征风味的形成。
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