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—— 中国食品杂志社
目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份，测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数，用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89，总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计），盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计），MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性，实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。
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