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—— 中国食品杂志社
比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响，分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的变化。结果表明，伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性，不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响，解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05），pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中，微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽，且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低，但解冻损失率较高，质构特性较差。与其他几种解冻方式相比，微波解冻能够较好地保持兔肉的品质，但解冻条件仍需要进一步的研究。
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